Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée par le décret du 21 avril 1975, le Selles-sur-Cher est aujourd’hui régi par le décret du 29 décembre 1986 modifié qui fixe à la fois son aire géographique de production et ses conditions de fabrication et d’affinage.

Toutes ces caractéristiques sont indispensables à l’obtention et au maintien de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Une forme traditionnelle : le Selles-sur-Cher est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre entier et cru.

Il a la forme d’un disque à bords biseautés, légèrement tronconique, d’environ 8 à 9 cm de diamètre à sa base et de 2 à 3 cm d’épaisseur.

D’un poids de 200 g à l’état frais, il pèse quelque 150 g au stade de la commercialisation.

Sa croûte, fine et régulière, uniformément cendrée au charbon de bois pulvérulent mélangé à du sel, présente des moisissures superficielles plus ou moins bleues selon la durée de l’affinage.

Sa pâte blanche, homogène et lisse, est onctueuse et fondante et d’une saveur douce et noisetée.

Le respect du caillé : à l’origine fermier, le Selles-sur-Cher est aussi produit en laiterie mais sa fabrication est restée traditionnelle et artisanale.

Le lait, entier et cru, est additionné d’une faible quantité de présure.

Le caillage s’effectue à la température de 18/20° pendant environ 16 à 30 heures, jadis dans des récipients en terre cuite, aujourd’hui dans de la vaisselle en plastique ou aluminium. Il s’agit d’un caillage lent, semi-lactique.

Le caillé ainsi obtenu est versé délicatement dans des moules de forme tronconiques, perforés sur les côtés et le fond, à l’aide d’une louche. Il est très important de briser le caillé le moins possible afin d’obtenir une pâte homogène qui, pendant 24 heures, va pouvoir bien s’égoutter.

Les fromages sont ensuite démoulés et aussitôt salés et cendrés au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel qui améliore l’affinage.

Celui-ci s’effectue en haloir à température (12/15°) et hygrométrie (85 à 95 %) constantes pendant au minimum 10 jours. Il faut en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre pour obtenir un Selles-sur-Cher.

Fromage de tous les instants : Le Selles-sur-Cher présente l’avantage de pouvoir être consommé à tout moment et non pas uniquement en fin de repas dans le cadre du traditionnel plateau de fromages.

Il est notamment très apprécié à l’apéritif, coupé en tranches fines. Il est recommandé de le déguster avec sa croûte pour en saisir toutes les saveurs et parfums.

Les vins de son terroir, blancs ou rouges, l’accompagneront merveilleusement bien, qu’il s’agisse des vins de la vallée de la Loire ou des Côteaux du Cher.

Pour bien le conserver, le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 6 et 12°).

L'aire d'appelation d'origine : L’aire d’appellation s’étend sur 14 cantons, situés en Champagne Berrichonne, Basse Sologne et Vallée du Cher, et concerne en conséquence une partie des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher.

Cette zone de pénéplaines ou plateaux présente une unité sur le plan de la spéculation agricole. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères.

Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la Vallée du Cher, conjugués à la douceur du climat, confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher.

En 10 ans, la production de Selles-sur-Cher a progressé de 240 %. La production fermière représente 40 % de la production totale et concerne 11 producteurs fermiers, 10 transformateurs et 5 affineurs.
Aujourd’hui comme hier, le Selles-sur-Cher est surtout consommé dans sa région de production et dans la région parisienne. Il commence son développement à l’exportation sur les pays européens.

Bien qu’il apparaisse certain que l’élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l’origine du Selles-sur-Cher.

Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l’exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n’a pas fait l’objet d’écrits mais d’une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main.

Il faut attendre le début du siècle pour que l’oral cède la place à l’écrit et qu’une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu’elle a toujours fabriqué ce type de fromage « dit de Selles » dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle.

Au 19ème siècle également, les ramasseurs, appelés « coquetiers », qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l’habitude d’acheter ces fromages de chèvre qu’ils revendaient dans les villes de la région où ils étaient très appréciés.

Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes, dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser.

Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination.

Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l'emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques.

Aujourd’hui encore les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.

Plus récemment quelques laiteries, situées dans l’aire de production traditionnelle, se sont intéressées à la fabrication du Selles-sur-Cher et ont adhéré au Syndicat de Défense du Selles-sur-Cher, créé le 6 Janvier 1972, en vue d’obtenir l’A.O.C.